Ottolenghi und die Versuchungen von Versailles II

Brombeer Friands mit Sternanis

Redaktion

Frankfurt am Main (Weltexpresso) - Ein Rezept von Yotam Ottolenghi zum Verkaufsstart der DVD......
Mit Glasur verziert sehen diese Teilchen blendend aus und stellen alles andere auf der Etagere in den Schatten - doch auch ohne den fruchtigen Überzug sind sie gut, und man kann sie einfach so aus der Keksdose naschen. Schon nach etwa einem Tag beginnt die knusprige Kruste weich zu werden, dem Geschmack kann das aber nichts anhaben. Anstelle der Brombeeren kann man auch Heidelbeeren oder Himbeeren verwenden. Erdbeeren eignen sich allerdings nicht, weil sie zu viel Wasser enthalten.

Zutaten für 12 Stück:
180 g Butter plus 10 g Butter, zerlassen
60 g Mehl, plus etwas für die Formen
200 g Puderzucker
120 g gemahlene Mandeln
1½ TL gemahlener Sternanis (oder 3 Sternaniskapseln, in einer Gewürzmühle gemahlen und anschließend durch ein feines Sieb passiert)
1 Prise Salz
150 g Eiweiß (von 4 großen Eiern)
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
18 Brombeeren (etwa 120 g), längs halbiert
Für die Glasur: (nach belieben)
60 g Brombeeren (etwa 8 Stück), plus 24 kleine Brombeeren zum Garnieren
1 TL Zitronensaft
165 g Puderzucker

1 Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Vertiefungen eines normalen Muffinblechs fetten und mit Mehl ausstäuben. Behutsam auf das Blech klopfen, damit sich das Mehl gleichmäßig verteilt, dann das Blech umdrehen, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Das Blech in den Kühlschrank stellen, während der Teig zubereitet wird.

2 Die Butter bräunen. Dafür die Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. Weiter erhitzen, bis sie schäumt, dabei den Topf gelegentlich schwenken, damit die Molkepartikel in der Butter gleichmäßig bräunen. An Rand und Boden des Topfes werden jetzt dunkle Ablagerungen sichtbar. Wenn die Butter schön goldbraun geworden ist und nach gerösteten Nüssen und Karamell duftet, den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen, sodass die gebräunten festen Bestandteile nach unten sinken können. Die Butter durch ein feines (oder ein mit einem Passiertuch ausgelegtes) Sieb gießen und vor der Weiterverwendung etwas abkühlen lassen. Wenn sie später zur Friandmasse gegeben wird, muss sie noch warm sein. Ist sie zu heiß, »gart« sie das Eiweiß; ist sie zu kalt, lässt sie sich nur schwer untermischen.

3 Während die Butter abkühlt, das Mehl mit Puderzucker, gemahlenen Mandeln, Sternanis und Salz in eine Schüssel sieben. Die Eiweiße in eine kleine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder einer Gabel ein paar Sekunden schaumig (nicht zu Schnee) schlagen. Die Eiweiße zu den gesiebten trockenen Zutaten geben und rühren, bis alles verbunden ist. Orangenschale und braune Butter hinzufügen und weiterrühren, bis die Masse glatt ist.

4 Das Muffinblech aus dem Kühlschrank nehmen und die Vertiefungen zu etwas mehr als zwei Dritteln mit der Masse füllen. Je drei halbierte Brombeeren mit der Schnittfläche nach unten drauflegen. Das Blech in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 210° reduzieren - mit einer hohen Ofentemperatur zu beginnen und sie dann zu senken, sorgt dafür, dass die Kruste schön braun wird - und das Blech im Ofen drehen, damit die Kuchen gleichmäßig durchgebacken werden. Die Friands weitere 8 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind, sich in der Mitte jeweils eine kleine Spitze gebildet hat und der Teig leicht nachgibt, wenn man mit dem Finger darauf drückt. Die Friands in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen; möglicherweise ist es erforderlich, sie am Rand mit einem kleinen Messer abzulösen.

5 Sollen die Friands glasiert werden, 60 g Brombeeren mit ¾ EL Wasser und dem Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben. Die Beeren mit einer Gabel zerdrücken, dann das Ganze durch ein feines Sieb streichen, um so viel Saft wie möglich zu gewinnen; es sollten etwa 60 ml sein. Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und sorgfältig mit dem Brombeersaft verrühren. Die Glasur sollte gerade so dickflüssig sein, dass sie auf dem Gebäck zu einer dünnen Schicht erstarrt. Die Glasur mit einem Löffel auf die Friands geben und zum Rand hin verstreichen, damit sie herunterlaufen kann. Das macht man am besten auf einem Gitter – setzt man die Kuchen auf einen Teller oder auf Backpapier, würde sich die Glasur darauf sammeln. Die Friands mit je 2 kleinen Brombeeren garnieren. Vor dem Servieren die Glasur 20-30 Minuten trocknen lassen.

Rezept aus Sweet: Süße Köstlichkeiten von Yotam Ottolenghi & Helen Goh - Dorling Kindersley Verlag (2017)

Foto: Brombeer Friands mit Sternanis