Kulinarische Vielfalt erleben
Sabine Zoller
Bühlertal (Weltexpresso) - Bei den Aktionswochen der Naturpark-Wirte locken im Herbst besondere Wildschwein-Spezialitäten in den Schwarzwald. 18 Naturpark-Wirte bieten vom 19. Oktober bis zum 17. November 2024 besonders leckere Varianten des Wildschweins an. Unter dem Titel „Wilde Sau“ ist mit der Förderung des Landes Baden-Württemberg ein Netzwerk aus Metzgern, Jägern und Naturpark-Wirten entstanden, um nicht nur Schwarzwildprodukte in der öffentlichen Wahrnehmung, sondern zudem dessen Wertschöpfung in den regionalen Gastronomie- und Metzgereibetrieben zu steigern, das Image von Jagd und Jägern zu fördern und der Bevölkerung Wissen über Schwarzwild im Schwarzwald zu vermitteln.
Bühlertal – Wildschweine leben frei und absolut artgerecht. Ihr Fleisch schmeckt einfach gut. Um das schmackhafte Fleisch des Schwarzwilds populärer zu machen, veranstalten 18 Naturpark-Wirte des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord in diesem Jahr die „Wilde Sau“-Aktionswochen. Diese starten am 19. Oktober und enden am 17. November. In den vier Wochen stehen bei den teilnehmenden Naturpark-Wirten verschiedene Spezialitäten mit Wildschweinfleisch auf der Speisekarte wie Wildschwein-Bolognese, -Bratwurst,
-Cordon Bleu oder -Maultaschen. Zu den Wilde Sau-Gerichten bieten einige der Naturpark-Wirte auch das passende Bier Kloster Dunkel oder einen Spätburgunder Rotwein von den Wilde Sau-Partnern Alpirsbacher Klosterbräu und Waldulmer Winzergenossenschaft an.
„Die Wildschwein-Gerichte sind bei den Gästen unserer Naturpark-Wirte sehr beliebt. Deshalb veranstalten wir die Wilde Sau-Aktionswochen nun schon im sechsten Jahr“, berichtet der Geschäftsführer des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord, Karl-Heinz Dunker. Die Naturpark-Wirte verwenden für zahlreiche Gerichte saisonale Produkte aus der Region. Viele ihrer Zutaten stammen aus den beiden Schwarzwälder Naturparken.
„Wer bisher noch keine Wildschwein-Spezialitäten probiert hat oder aber ein echter Wilde Sau-Fan ist, kann sich zudem bei unserer Naturpark-Genuss-Messe am 20. Oktober in Bühl inspirieren lassen“, sagt Christina Cammerer, Bereichsleiterin Regionalvermarktung und -entwicklung beim Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord. „Dort bieten wir neben den kulinarischen Genüssen auch eine Kunstausstellung sowie ein buntes Rahmen- und Kinderprogramm rund um die Wilde Sau.“
Wildschweinfleisch ist vielfältig einsetzbar
Wildschweinfleisch aus dem Schwarzwald ist ein besonderer Genuss – ob gegrillt, gebraten oder geschmort, ob als Schinken, Wurst oder Burger. Fleisch vom Schwarzwild ist vielseitig. „Aus Wildschweinfleisch kann man alles zubereiten, was man auch aus Fleisch vom Hausschwein machen kann“, sagt der Vorsitzende der Naturpark-Wirte, Tom Stolz vom Restaurant Wolpertinger in Baden-Baden. Er ist selbst Jäger und bringt das selbst erlegte Wild auf den Teller. „Frischer und regionaler geht es nicht“, sagt Stolz.
Wildschweine leben artgerecht in der Natur
Bevor es auf dem Teller landet, lebt ein Wildschwein artgerecht in freier Natur und ernährt sich von Kastanien, Eicheln, Bucheckern und Pilzen. „Das wirkt sich positiv auf Qualität und Geschmack aus“, sagt der Naturpark-Geschäftsführer Karl-Heinz Dunker.
Doch es spricht noch mehr für den Verzehr von Schwarzkittel-Produkten. Die Wildschweinpopulation im Schwarzwald ist in den vergangenen Jahrzehnten stetig gewachsen. Insbesondere der Klimawandel und die moderne Landwirtschaft – etwa mit Mais-Monokulturen – begünstigen diese Entwicklung. Der wachsende Bestand muss deshalb reguliert werden.
Hier ist die Wilde Sau unterwegs
Vermarktet wird das Fleisch überwiegend regional und nachhaltig. Neben den Naturpark-Wirten gibt es Spezialitäten mit Wildschweinfleisch auch in Metzgereien, Hofläden, in Manufakturen, im Einzelhandel oder beim Wilde Sau-Foodtruck. Letzterer ist auf zahlreichen Naturpark-Märkten dabei. Rund um die Wilde Sau gibt es außerdem verschiedene Veranstaltungen wie etwa Koch- und Grillkurse oder Pirschgänge für Nicht-Jäger und Exkursionen für Kinder. Bei einer Führung erfahren die Teilnehmenden alles über Wildschweine und zum Abschluss gibt es Leckerbissen von der Wilden Sau. Eine Übersicht zu den Verkaufs- und Gastronomie-Angeboten rund um die Wilde Sau gibt es online unter www.wilde-sau.net.
Folgende Naturpark-Wirte bieten Wilde Sau-Spezialitäten
- Wirtshaus zur Geroldsauer Mühle in Baden-Baden (www.wirtshaus-geroldsauermuehle.de)
- Restaurant Wolpertinger in Baden-Baden
(www.merkurwald.de) - Gasthof zur Traube in Bühl-Eisental
(www.traube-gasthof.de) - Wein- und Klimahotel Bergfriedel in Bühlertal (www.bergfriedel.de)
- Hotel Spinnerhof in Sasbachwalden
(www.spinnerhof.de) - Naturpark Marktscheune in Berghaupten
(https://www.markt-scheune.com)
- Landhotel Hirschen in Oberwolfach
(www.hotel-hirschen-oberwolfach.de) - Hotel Gasthaus Zur Eiche in Hausach
(www.eiche-hausach.de) - Gasthaus Zum Engel in Fischerbach
(www.gasthaus-zum-engel.de) - Gasthaus zum Schützen in Hornberg
(www.schuetzen-hornberg.de) - Landhaus Lauble in Hornberg
(www.landhaus-lauble.de) - Wanderheim in Bad-Teinach-Zavelstein
(www.berlins-hotel.de) - Höhengasthof Adler in Lauterbach
(www.adler-fohrenbuehl.de) - Wellness Hotel Tanne Tonbach in Baiersbronn
(www.hotel-tanne.de) - Restaurant & Brauerei Foxy Bräu in Bad Wildbad (www.foxybraeu.de)
- Hotel Kloster Hirsau in Calw
- Gasthaus Krone in Altbulach
(www.krone-altbulach.de) - Landhotel Talblick in Neuweiler
(www.landhotel-talblick.de)
Foto:
Wilde Sau-Aktionswochen der Naturpark-Wirte
© Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord
