Die Spitzenköche

FRANKFURT GEHT AUS! 2016 Der Genußführer für die Mainmetropole, Teil 4

Anna von Stillmark

Frankfurt am Main (Weltexpresso) – Wieder mal nur Männer bei den besten Köchen? Nein, das gefällt uns ganz und gar nicht, wo die Alltagsküche, das Familienessen doch von Frauen getragen wird. Kaum zu glauben, daß es darunter nicht solche gibt, die als Profis die Kochkunst in Frankfurt weiterbringen.

Andererseits mag das sein, daß begabte Frauen lieber in einem anderen Metier Erfolge einheimsen wollen. Immer stärker als Ärztinnen, Wissenschaftlerinnen, Juristinnen, Bankfrauen, wo sie sich doch als Lehrerinnen oder Innenarchitektinnen sowieso auf heimischem Feld, also sozusagen monokulturell verstehen müssen. Nein, die Frauenfrage ist nicht die Hauptsache bei diesem schönen Bild, das mehr jüngere als ältere Köche und einige mittelalterliche vereint. Aber eine zu erwähnende Nebensache auf jeden Fall.

Diese abgebildeten Köche haben uns bekocht. Wir, das sind die am 9. Juli eingeladene Schar von Journalisten, die natürlich dann noch lieber über das Ereignis, das 27ste und mal wieder ganz neu gestaltete Magazin FRANKFURT GEHT AUS. 2016, das tagsdrauf erschien, berichten, wenn sie nicht nur theoretisch, sondern auch praktisch über die Kochkunst dieser Männer etwas sagen können. Wobei wir zweierlei dazu sagen müssen: die Gespräche über das Kochen und wie die Kleinigkeiten vor unseren Augen, also total frisch, dahingezaubert wurden, sind genauso wichtig. Was wir interessant fanden, die Männerexemplare unserer acht Typen unterscheiden sich phänotypisch stärker als ihre Kochprodukte. Die Speisen in Probiergrößen waren nämlich allesamt aus der modernen, sprich: kalorienarmen Küche und auf den superheißen Tag abgestellt. Gut, wir geben zu, das Dessert, TOPFENSTRUDEL MIT SPÄTBURGUNDER-SORBET, das gehört schon in die nächste Gewichtsklasse, vor allem dann, wenn man, bzw. Frau es wie wir gleich dreimal ißt!

Aber es gibt eben immer welche, die schon vor dem Dessert satt sind und vor eben diesen Kalorien Angst haben. Als ob es sich immer noch nicht herumgesprochen hat, daß, wer keine Angst vor Kalorien hat, auch weniger abbekommt. Ehrlich. Der Topfenstrudel war übrigens Hausmannskost insofern, als ihn Oliver Schneider von der Genußakademie– leider nicht im Bild, die anderen finden Sie unten - gezaubert hatte, der sich zudem mit dem sich so leicht verflüssigenden Sorbet eine Schlacht geliefert hatte, die er gewann!! Denn nach einigen Flüchtlingen gelang ihm eine auf dem Löffel gerollte Wolke immer. Die Flüchtlinge waren die, die noch beim übrigen Sorbet bleiben wollten und einfach den Weg auf den Teller zum Topfenstrudel scheuten. Ein echter Koch, das erlebten wir hier, muß auch mit seinen Zutaten kommunizieren und wenn's drauf ankommt, mit ihnen auch Tacheles reden!

Natürlich hatten auch wir mit dem Salzig-Sauren angefangen, von denen wir acht Variationen hatten – hier als Vorspeise,aber aus manchem läßt sich ein ganzes Hauptessen vorstellen - und unsere Reihenfolge gab die jeweilige Länge der Schlange vor, die von den Kollegen an den Zubereitungs- und Verteilstellen im schönen großen Raum der Genußakademie gebildet wurde. Sprich, logistisch denken und die an den Außenseiten der langen Tische Plazierten zuerst aufsuchen.

Und jetzt der schnelle Durchgang. ROMANA-SALAT IN ESSIGSUD MIT KARTOFFELN & RADIESCHEN servierte Jochim Busch vom GUSTAV. Danach gab es eine Fischorgie: GEBACKENER RAUCHMATJES mit Gurken-Dill-Graupen-Rissoto von Peter Krauß von LAUBE, LIEBE, HOFFNUNG. Gleich drauf, den Wohlgeschmack noch auf der Zunge kam NIEDERGEGARTER LACHS mit Zitronen gefüllte CANNELONI & Apfel-Kohlrabi-Salat von Björn Andreas vom SCHAUMAHL. COBIA-“BLACK SALMON“- Ponzu I Daikon I Shiso nennt sich das, was wie ein wohlschmeckender Hauch im Mund zergeht und Christoph Rainer zubereitet hat, vom TIGER-GOURMETRESTAURANT. Nein, noch kein Überdruß von Fisch, denn VARATION VON GEBIRGS- & FJORDFORELLE mit Wasabi-Creme, Apfel-Gurkensalat, Joghurt-Austernkrauteis & Kresse ließ sich Andreas Krolik vom LAFLEUR nicht nehmen, arbeitsintensiv auf den Tellerchen zu richten, die einem wie ein Gesamtkunstwerk vorkamen und man erst Scheu hatte, dies tatsächlich aufzuessen.

In unserem von uns selbst zusammengestellten Menüfolge kam nun TORTELLINI CARBONARA mit grünem Spargel, Speck & Kopfsalat, richtig gut als Kontrast von Carmelo Greco vom gleichnamigen Lokal kreiert. Und ROSA GEGRILLTER KALBSTAFELSPITZ auf gebratenem grünen Spargelgemüse und Sauce Choron war dann auch ein Hochgenuß, den uns Alex Nixdorf vom Stanley Diamond La Buvette bot.

Da wir den abschließenden TOPFENSTRUDEL ja auch als Zwischenmahlzeit gegessen hatten, blieb uns mit Forelle, Tafelspitz, Topfen so etwas leicht Österreichisches im Gemüt.

Wie auch immer. Probieren Sie die Köstlichkeiten in den angepriesenen Häusern. Dazu entweder die vorherigen und diesen Artikel ausdrucken und das neue Heft studieren. Was uns dort besonders gefällt ist eben auch der GENUSS-ETATPLANER. Denn nicht nur wohlhabende Leute können gut speisen. Sie finden auf den Seiten 6 und 7 für jeden Geldbeutel etwas: Für 10 Euro, für 20, für 30. Die 'Gehobene Mittelklasse' bis 50 Euro, nur noch GEHOBEN heißt es bis 75 Euro und dann als EDEL bezeichnet bis 100 Euro und EXKLUSSIV ab 100 Euro. Bei allen sind übrigens die „üblichen Getränke“ mitberechnet, wir vermuten mal bei den Gehobenen der Wein und bei den Freßtempeln geht es sowieso um ganze Menüs.

Guten Appetit!

Foto: © Dirk Ostermeier

Abgebildete Köche von links nach rechts:

• Laube Liebe Hoffnung // Peter Krauß mit Souschef Philipp Bogenschütz // 1. Platz "Essen mit Kindern"

• Stanley Diamond - La Buvette // Alexander Nixdorf  // 2. Platz "Die spannendsten Neueröffnungen"

• Lafleur // Andreas Krolik // 1. Platz "Frankfurt exklusiv" & 1. Platz "Frankreich Haute Cuisine" & 1. Platz Business Lunch ab 30 €"

• SchauMahl // Björn Andreas  // 1. Platz "Feine Küche"

• Ristorante Carmelo Greco // Carmelo Greco // 1. Platz "Italian Fine Dining"

• Gustav // Jochim Busch // 1. Platz "Die spannendsten Neueröffnungen" & 5. Platz "Frankfurt exklusiv"

• Tiger-Gourmetrestaurant // Christoph Rainer mit Moritz Schneider // 2. Platz "Frankfurt exklusiv" & 2. Platz "Frankreich Haute Cuisine"

INFO:

Alles in allem wieder ein rundes Heft für nur 5,80 €, das übersichtlich von A-Z, von Top bis Flop für die nächsten 12 Monate einen sicheren und vor allem genußvollen Restaurantbesuch garantiert!

Die App

Ebenfalls am 10. Juli stehen die neuen Top-Listen und Kritiken auch für die Nutzer der FRANKFURT GEHT AUS!-App zur Verfügung. Wer die App schon hat, muss sie nur starten – das neue Heft lädt automatisch. Wer sie noch nicht hat, wird in Apples App-Store oder im Google Play Android Store fündig. Achtung: Käufer der neuen Ausgabe sparen über 70 Prozent beim App-Kauf und zahlen nur 1,59 € statt 4,99 €, wenn sie den Gutscheincode im Heft nutzen.