Hochgenuss im Hochgebirge von Paznaun/Tirol

Martin Sieberer serviert in 2000 Meter Höhe und eröffnet damit auf der Almhütte die 13. Saison vom Kulinarischen Jakobsweg in Paznaun

Sabine Zoller

Ischgl / Tirol (Weltexpresso) - Zwischen unberührter Bergwelt, lebendiger Tradition und Tiroler Herzlichkeit bieten im sonnenverwöhnten Paznaun heuer sechs Spitzenköche einen unbeschwerten Bergsommer mit außergewöhnlichen Gaumenfreuden. 2008 startete Martin Sieberer mit der Idee die Produkte aus der Heimat verstärkt in den Fokus zu rücken und im Sommer mit besonderen Gerichten auch Wanderer auf den Almhütten zu verwöhnen.

Der waschechte Tiroler, der bei den besten Köchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz die Basis für seinen kulinarischen Werdegang gelegt hat, ist mittlerweile mit dem Gourmetrestaurant Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal zur Anlaufstelle zahlreicher Gourmets und Feinschmecker geworden. 1997 wird er „Aufsteiger des Jahres“ und die Paznaunerstube von Gault&Millau mit 2 Hauben ausgezeichnet. 1998 folgte die dritte Haube. Inzwischen zählt die Paznaunerstube zu den führenden Restaurants Österreichs mit internationalem Ruf und auch Sieberer's Heimatbühne wurde mehrfach ausgezeichnet.


Heimische Produkte stehen im Fokus

Die Produkte des Paznauner Tales liegen Sieberer besonders am Herzen. Mit regionalem Lammfleisch verfeinert er als Klassiker sein „Paznauner Schaf´l“ mit Kräuterbrösel und ist aus der Tiroler Esskultur nicht mehr wegzudenken. Für den Spitzenkoch werden Hochland-Rinder von sieben Bauern im Tal gezüchtet, und bei ihm von der Nase bis zum Schwanz (nose to tail) verarbeitet. Dank der besonderen Käsevielfalt, die im Sommer auf elf Almkäsereien entstehen, ist mittlerweile das gesamte Tal zu einer Genussregion geworden, wobei der Kulinarische Jakobsweg für einen ganz besonderen Hochgenuss auf den Hütten steht.


Wanderung zum Almstüberl

Eine herrliche Naturkulisse und auch der Name Sieberer lockt Gäste zur Eröffnung der mittlerweile 13. Saison des Kulinarischen Jakobsweges nach Paznaun, die in diesem Fall vom Weilerort Kappl zum Almstüberl führt. Als Zwischenstation gibt es eine Stärkung auf der Alpe Dias. Die Almanlage, die aufgrund ihrer Geschlossenheit und baulichen Unversehrtheit seit 2007 unter Denkmalschutz steht, gibt Einblicke in eine Sennerei und das Almleben vergangener Zeiten. „Almen sind Weideflächen im Gebirge, die nur in den Sommermonaten beweidet werden“, erklärt Martin Sieberer, der für die Wanderung seine Kochjacke in Lederhose und karriertes Hemd getauscht hat und zudem als Berg- und Wanderführer sein Wissen vermittelt. Die Alpe Dias liegt auf 1900 Metern Seehöhe und war in ihrer historischen Form als Almkäsererei mit Sennerei, Schlafstuben und Stallungen bis 1981 in Betrieb. „Danach wurde der Sennereibetrieb durch einen 300 Meter höher gelegenen Neubau abgelöst“, so Sieberer, bei der ersten Wanderpause heimischen Alm- und würzigen Bergkäse zu „Granta Bitter“, einem Preiselbeer Likör mit 26 Tiroler Kräutern von Christoph Kössler kredenzt. Begleitet von zünftiger Zithermusik bleibt Zeit für einen Besuch des Sennerei Museums in der Alpe, bevor es bei strahlendem Sonnenschein aufwärts geht zum „Almstüberl“.


Wandern um zu Genießen

„Früher hat man hier die Kühe hochgetrieben“, lacht Sieberer, der allen voran die schmalen Fußwege steil bergauf zum Almstüberl schreitet. „Im Sommer erwandere ich gerne unsere Hütten und da kommt man schon auf bis zu 20 Touren“, lautet das Credo des sportlichen Spitzenkochs. Als Pate für das „Almstüberl“ hat er einen Rostbraten vom Paznauner Hochlandrind kreiert. Gemeinsam mit dem Team der Hüttenwirtin Heike Mayrhofer serviert er zur Premiere nicht nur besondere Leckereien aus Küche und Keller, sondern auch musikalische Extras von der „Lätsfetz-Band, die auf der Sonnenterrasse zünftige Lieder anstimmt.


Zeit zum Verweilen

Am 10. Juli startete im Paznaun der 13. Kulinarische Jakobsweg, der ab sofort Gäste auf der Jamtalhütte, Friedrichshafener Hütte, Heidelberger Hütte, Ascherhütte, Faulbrunnalm oder dem Almstüberl entspannt höhenwandern und genussreich schlemmen lässt. Als Paten haben neben Martin Sieberer zudem die fünf weiteren   Paznauner Spitzenköche Benjamin Parth, Andreas Spitzer, Patrick Raaß, Hermann Huber und die #YoungChefsPaznaun, für je eine Berghütte ein raffiniertes, bodenständiges Gericht aus regionalen Zutaten kreiert. „Dieses Gericht finden Wanderer dann den ganzen Sommer auf der jeweiligen Hüttenspeisekarte“ erklärt Sieberer das kulinarische Angebot. Zu verkosten gibt es: Heimischer Pilz im Röstimantel auf Paprikakraut und Schnittlauch-Sauce (vegan), Kräuter-Rostbraten „Almstüberl“ mit Erdäpfelriebler und gebratenem Gmüas, „Pasta“ al YoungChefsPaznaun mit Steinpilzen, Bergkäse, Kraut und Rüben, Grammelknödel mit Sauerkraut und geriebenem Paznauner Bergkäse, Kaspressknödel mit Buttermilch auf Peperonata oder Henne in Krensauce, Kraut und Rüben.


Ein besonderes Erlebnis

„Für das besondere Gaumenerlebnis haben wir zunächst internationale Köche für die Hütten ausgesucht,“, berichtet Sieberer. Als Ideengeber und Initiator war er damit beschäftigt, den Köchen aus England, Holland, Belgien und Deutschland die Produkte seiner Region vorzustellen, damit sie daraus ein besonderes Gericht gestalten konnten. „Das war viel Arbeit und nicht immer einfach“, so der Spitzenkoch, der in einem Atemzug ergänzt: „Die meisten wollten nur zu gerne ihr „signature dish“ (Spezialgericht) servieren, doch im Fokus standen und stehen noch immer unsere regionalen Produkte.“ Bedingt durch die Pandemie wurde die Zusammenarbeit mit internationalen Köchen erschwert und somit ergab eine spontane Idee ein ein neues Konzept für den kulinarischen Jakobsweg. „Wir arbeiten jetzt mit lokalen Spitzenköchen, die das Patronat für die einzelnen Almen übernehmen“, so Sieberer, der damit sichtlich stolz Zufriedenheit ausstrahlt. Seit 2020 sind heimische Profis am Werk, die wissen, was eine Almhütte bieten kann, wenn an einem sonnigen Tag 200 Gäste bewirtet werden und das Gericht mit der interessanten Note immer frisch und appetitlich serviert werden soll. Ein Grundgedanke, der im wahrsten Sinne des Wortes beflügelt und viele Wanderer zum genussreichen Verweilen verführen, zumal ein herrliches Bergpanorama mit Blick ins Seßladtal, zur Niederelbehütte und zur Fatlarspitze und im Süden auf die Samnaungruppe bis hin zur blauen Silvretta reicht.


Genuss-Wandern mit Spitzenköchen

Neu ist in diesem Sommer das Timing, da die Wanderungen mit den Spitzenköchen erstmals an verschiedenen Tagen stattfinden: Wer also in Begleitung der Köche wandern möchte, sollte sich folgende Termine vormerken: 24. Juli (Friedrichshafener Hütte/Benjamin Parth), 31. Juli (Heidelberger Hütte/Patrick Raaß), 21. August (Ascherhütte/Andreas Spitzer), 4. September (Jamtalhütte/#YoungChefsPaznaun), 18. September (Faulbrunnalm/Hermann Huber).


Fotos: 
Patron Martin Sieberer hat für die Sommersaison auf dem Almstüberl von Hüttenwirtin Heike Mayrhofer einen Kräuter-Rostbraten „Almstüberl“ mit Erdäpfelriebler und gebratenem Gmüas kreiert
Alpe Dias zeigt das Leben auf der Alm in alten Zeiten
©Sabine Zoller

Info:
Übriges servierte Martin Sieberer in 2000 Meter Höhe seinen Kräuter-Rostbraten „Almstüberl“ mit Erdäpfelriebler und gebratenem Gmüas
Alle Infos zu den Köchen und Hütten sowie die Rezepte gibt es zum Download: https://www.paznaun-ischgl.com/kjw