Reisen bildet

Brotkultur in Amerika

Sabine Zoller

Karlsruhe/San Francisco (Weltexpresso) - Deutschland bietet als „Land der Brote“ eine große Vielfalt an Backwaren, und daher ist es verwunderlich, dass Maxine Glutsch eine Bildungsreise in die USA unternimmt, um im „Land der unbegrenzten Möglichkeiten“ mehr über das Bäckerhandwerk zu erfahren.

Eigentlich war lediglich ein Besuch bei ihrer Familie in San Francisco geplant, doch dann entdeckte sie bei ihren Reisevorbereitungen das Backbuch von Chad Robertson. „Hier geht es weniger um Rezepte, sondern um den Anbau von Korn, und unterschiedliche Mahlmethoden bis hin zur perfekten Fermentation, Hydration und Aufbereitung des Teiges für ein perfekt gebackenes Sauerteigbrot“, berichtet Glutsch, die daraufhin beschlossen hat ihre USA Reise zur Weiterbildung und Recherche rund um das Bäckerhandwerk zu nutzen. „In den USA ist einfach nichts unmöglich“, so Glutsch, die auf ihrer Tour von Las Vegas quer durch Kalifornien, Los Angeles, San Luis Obispo, Camarillo entlang der Westküste über Morro Beach, Marina States Park und Monterey nach San Francisco reiste

und nicht nur über grüne, blaue und rote Brote berichtet. „Im Land des Toastbrotes, der Donuts, Bagels und Burgerbuns kann man zwar auch ein Pain au “chocolat“ mit einer weißen Schokoladen-, Senf-, Paprika Füllung genießen, aber es gibt erstaunlicher Weise auch dort ein unglaublich gutes Sauerteigbrot.“ Um nun dem Geheimnis des „San Francisco Sauerteigbrotes“ auf die Schliche zu kommen gab es auf Ihrer Reise verschiedene Stationen. Ihr erster Bäckereibesuch gilt Patissier „Dominique Ansel“, der jüngst im berühmten Caesars Palace seinen Shop eröffnet hat und weitere in New York und Hong Kong führt.

Der Franzose ist der Erfinder der „Cronuts“, einem Donut, der aus einem Croissantteig gefertigt und mit verschiedenen Cremes befüllt und wie ein kleines Törtchen ausgarniert wird. In Los Angeles lockte der „Bäcker der Stars“. Guy Frenkel Gründer der Bäckerei „Céor“ ist bekannt für seine innovative und farbenfrohe Sauerteigbrote, die er aus alten Getreidesorten fertigt. „Ich bin durch ein Kursangebot an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks auf ihn aufmerksam geworden,“, so Glutsch, die über ein Sortiment von grellem Violett bis schwarz-gelb marmorierten Broten berichtet, die unter anderem auch bei Oscar Verleihungen, Hollywood Premieren und Hochzeiten vieler Weltstars zur Geltung kommt.

Bei einem Ausflug nach Beverly Hills war die 2021 eröffnete Boutique von „Ludivine Paris“ das Ziel, die aus Passion für die süße Kunst den Job von der Anwaltskanzlei aufgegeben hat und als Quereinsteigerin zur Gebäck-Queen avancierte. In San Luis Obispo entdeckte Glutsch die „Bread Bike“ Bio-Bäckerei. Das 100 % biologische, natürlich gesäuertem Brot besteht aus frisch gemahlenen Vollkornprodukten und Zutaten aus der Region und wird mit dem Fahrrad an Community Mitglieder geliefert, die die Bäckerei und deren Konzept unterstützen. Nach Besuchen bei “The Old New York Deli& Bakery” in Camarillo und der “Carmel Bakery”, führte die Reise weiter nach San Francisco zu Chad Robertson, der als einer der wichtigsten Pioniere der Sauerteig Renaissance gilt und dort die „Tartine Bakery“ gegründet hat.

Für Glutsch gab es zwar kein persönliches Gespräch mit dem Gründer, dafür aber einen Backstubenrundgang und einen Café Latte mit einem Pain au Chocolat, gelockert durch Sauerteig und eintourierter Butter, also gefertigt ohne Hefe. „Das original „San Francisco Sourdoug Country Loaf“ habe ich am „Pier 39“ zusammen mit einer Muschelsuppe verkostet“, berichtet Glutsch, die aus der Bäckerei einen getrockneten Weizensauer mitnehmen durfte, um ihn weiterzuführen. Mit ihren ersten Backversuche in der heimischen Bäckerei ist sie mehr als zufrieden. „Das Ergebnis war erfolgreich und künftig werde ich reine Weizensauerteigbrote ohne Backhefe in unserem Ladengeschäft anbieten.“


Summa summarum lautet das Fazit der jungen Bäckerin: „Die Reise hat mich sowohl sprachlich, als auch fachlich weitergebracht. Ich konnte mich mit einigen Bäckern austauschen und neue Ideen und Inspirationen sammeln. Ich selbst möchte den 130 Jahre alten Betrieb meiner Eltern in Karlsruhe übernehmen und meinen Schwerpunkt auf reine Sauerteigbrote legen. Die Transparenz vom Rohstoff zum Kunden liegt mir persönlich sehr am Herzen, da immer mehr Menschen Probleme mit Unverträglichkeiten und Allergien haben. Die Transparenz erleichtert Menschen mit Erkrankungen den Alltag, da sie sich sicher sein können, dass keine Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker verwendet werden.“

Foto:
Glutsch- Bäckerin in den USA
©privat