Schwarzwald

Kulinarische Besonderheiten und Exportschlager

Sabine Zoller

Baiersbronn/Hannover (Weltexpresso) -Hannes Finkbeiner, geboren in Baiersbronn nimmt uns in seinem neuen Werk mit auf eine Reise in den kulinarischen Himmel des Schwarzwalds. Als Journalist lebt er in Hannover und beschreibt den Schwarzwald als seine Heimat. Schon als Kind war er von Spätzle, Maultaschen, Kartoffelsalat, Butterbrezeln und hausgemachtem Kuchen umgeben. Kein Wunder also, dass er sich intensiv mit den Spezialitäten des Schwarzwaldes auseinandergesetzt und ein Buch verfasst hat, das er als „Hommage an eine Region und ihre Menschen“ beschreibt.

In seinem Vorwort schreibt er: „Meine Eltern betrieben ein kleines Hotel in Schönmünzach, einem Teilort von Baiersbronn im Nordschwarzwald. Kein Luxusbunker, ein komfortables Haus mit frischer Küche und herzlicher Gastfreundschaft.“ Aus der Milchabholstube seiner Großmutter hatte sich in den 60er und 70er Jahren ein Café entwickelt, bei dem Bananensplit, Toast Hawaii und Kirschtorte als Stars fungierten. Finkbeiner, aufgewachsen als Gastro-Kind, ist ausgebildeter Restaurantfachmann, der sich in der Heimat auskennt und sorgfältig zu dem Produkt recherchiert, das zum kulinarischen Exportschlager des Schwarzwaldes avanciert.

Die Schwarzwälder Kirschtorte

Finkbeiner geht der Herkunft der Torte auf den Grund. Eine Theorie besagt, dass der Name von einer Schweizer Torte abgeleitet wurde, die durch ihre dunklen Schokoladenraspeln und den dunklen Teig den Schwarzwald symbolisierte. Eine andere Version bezieht sich auf die Farben Schwarz, Rot und Weiß, die den traditionellen Schwarzwälder Trachten ähneln. Schließlich gibt es die Legende, dass der Kirschenkranz auf der Torte an den Schwarzwälder Bollenhut erinnern soll. Doch die Wahrheit liegt laut Finkbeiners Recherchen woanders: „Eine Sahnetorte machte Kühlung erforderlich, und die Herstellung mit einem Schneebesen war zeitaufwendig und anstrengend – die Erfolgsgeschichte der Schwarzwälder Kirschtorte begann also erst vor gut 100 Jahren, als Kühl- und Handrührgeräte aufkamen.“

Als Erfinder nennt Finkbeiner den Konditor Josef Keller aus dem schwäbischen Riedlingen, der 1915 im Café Agner in Bad Godesberg die Urform der Kirschtorte kreiert haben soll. „Auf einem Mürbeteig verteilte er Sauerkirschen, gebunden mit Agar-Agar, es folgten ein Sandboden, Rahm, wieder ein Sandboden mit >Kirschläuterzucker< getränkt, zum Abschluss Buttercreme und Schokospäne.“ Spannend und neu ist Finkbeiners Erkenntnis, dass Keller ab 1933 Mitglied der NSDAP war und verschiedene Funktionen in der Partei innehatte – ein Gedanke, der bei Finkbeiner den Aufruf auslöst: „Der kulinarische Exportschlager des Schwarzwaldes und Deutschlands – ein Nazi-Gebäck?“ Glücklicherweise gibt es noch zwei weitere Theorien, die die Erfindung der Kirschtorte nach Tübingen und Baden-Baden verorten.

Finkbeiners Buch steckt voller sorgfältig recherchierter Fakten und persönlicher Erlebnisse. Auf seinen Reisen hat er Kirschtorten auf der ganzen Welt probiert – doch keine kam an die Originale aus dem Schwarzwald heran: „Das Kirschwasser fehlte oft, und genau das macht unsere Torte so besonders.“ Von Kalifornien bis Namibia gibt es inzwischen Schwarzwälder Kirschkreationen, doch das echte Erlebnis bietet nur der Schwarzwald selbst.

Kreationen im Nordschwarzwald

Im Nordschwarzwald hat Finkbeiner eine Vielzahl an meisterhaft kreierten Kirschtorten entdeckt: So ist ihm das Café Jats in Bad Wildbad in bester Erinnerung, das bei der Schwarzwälder Kirschtorte „schön mit Kontrasten spielt. Süße Sahne obenauf, ein knackiger Boden aus hauchdünner Schokolade, dazwischen Biskuit“, der „mit Kirschwasser getränkt, fein aromatisiert“ ist. In Nagold lobt er das Café Gaus, das mit einer eleganten Inszenierung die „maßgeblichen Zutaten pointiert einsetzt und die Torte rundum in ein Kleid aus Schokospänen“ kleidet. Bei Sabine Mast, der Inhaberin des Café Klösterle in Enzklösterle, ist das Kirschwasser großzügig dosiert, und in Baiersbronn-Mitteltal punktet das Café Züfle mit einer „grundsolide gemachten Kirschtorte“, bei der „mehrere Schichten handwerklich wunderbar zubereitet“ sind. Auch das Café Felix in Gernsbach und die Café-Konditorei Talblick in Schömberg stechen aus der Masse heraus, die der Autor bei seinen Recherchen verkostet hat. Jedes Café hat seine eigene Note, seine persönliche Handschrift. So wird die Schwarzwälder Kirschtorte zu einem Symbol für die Vielfalt und Kreativität der Region, die weit über die klassischen Rezepturen hinausgeht.

Doch Finkbeiner beschäftigt sich in seinem Buch nicht nur mit der Kirschtorte, sondern auch mit Menschen, Geschichten und Rezepten. „Ich habe bei meinen Recherchen immer wieder gefragt, wo es etwas Besonderes gibt, und so viele wertvolle Informationen erhalten“, berichtet der Autor, der insgesamt 110 Adressen und Restauranttipps zusammengetragen hat, die damit das Buch zu einem wahren Schatzkästchen für Entdecker machen.

Fotos:
Impressionen zum Thema Schwarzwälder Kirschtorte
©  Sabine Zoller

Info:
Hannes Finkbeiner: „Schwarzwald – Meine kulinarische Heimat“,
208 Seiten mit farbigen Abbildungen, Ladenpreis: 35 Euro.
ISBN: 978-3-910228-14-6.