Serie: Das erste Biohotel in Schleswig-Holstein, MIRAMAR in Tönning, Teil 4/8
Hans Weißhaar und Anna von Stillmark
Tönning (Weltexpresso) – Nachdem wir also grob wußten, was der Bioaspekt des Hotels ist, haben uns die Veränderungen von einer 'normalen Küche' zu dieser hier besonders interessiert.Wir haben darum im Gespräch mit Uwe Peters und Kerstin Kruse nicht locker gelassen. Denn auch wenn man zu wissen glaubt, es sei ziemlich klar, was in der Küche BIO ist, will man das doch genauer wissen und vor allem schmecken und hoffentlich genießen, was im Restaurant „Alte Schule“ alles zu kosten ist. Das schon vornewg: äußerst schmackhaft.
Bleiben wir bei den Veränderungen gegenüber früher. Hinsichtlich des Essens?
Überwiegend regionale Produkte, jedes Lebensmittel muss biozertifiziert sein, unangemessene große Portionen nur für das Auge gehen gar nicht, natürlicher Geschmack,
kein Geschmacksfeuerwerk, seltener ein erschöpftes Gefühl nach dem Essen, geringer Fleischanteil, größere Geschmacksunterschiede, sonst schmeckte vieles ähnlich, wie beispielsweise die Soßen beim Jägerschnitzel oder Zigeunerschnitzel...ach, Sie wissen schon.
Und was beim Trinken? Gestern staunte ein Gast, als er ein gewöhnliches Coca Cola nicht bekam?
Es geht auch ohne Cola, die Beschwerden halten sich in Grenzen. Das hätten wir nicht gedacht. Selbst Longdrinks werden akzeptiert.
Also, welche Getränke gibt es nicht mehr, welche dafür gibt es?
Bekannte Marken, aber contra zum Bio-Gedanken und damit ungesund, wie z. B. Coca Cola und Schweppes, gibt es bei uns nicht mehr – aber Alternativen in Bioqualität sind vorhanden und werden von allen Gästen für Gut befunden.Nun gibt es bei uns die Cola von der Firma now oder Bitter Lemon von Biozisch.
Bei den Spirituosen ist es ähnlich, der typische Norddeutsche Oldesloer Korn wird jetzt ersetzt vom Hohenländer-Bio Korn. Insgesamt ist die Auswahl geringer geworden, dafür aber die Qualität gestiegen. Beim Wein war es nicht so schwierig – es gibt sehr viele gute Weine von Trauben aus ökologischem Anbau.
Und beim Frühstück?
Heute stammen zum Beispiel auch die Eier aus der Region und werden auf Wunsch frisch zubereitet ( früher wurden Eierspeisen warmgehalten ).
Exotische Früchte wie z. B. Ananas oder Mango werden Sie heute auf unserem Büffet nicht mehr finden, stattdessen beziehen wir unter anderem diverse Apfelsorten vom Biohof „Apfelschiff“.
Nutella ist ebenso ein gutes Beispiel, auch dies werden Sie auf unserem Frühstücksbüffet nicht mehr finden, es gibt aber mindestens fünf gute Alternativen die auch sehr gut ankommen bei Groß und Klein.
Was verändert sich beim Übernachten?
In den Bädern haben wir das Duschgel und die Seife gegen Naturprodukte ausgetauscht.
Einige Hotelbetten haben bereits Latexmatratzen, sind aus Vollholz und ohne Metall hergestellt. Allerdings werden wir im Hotelbereich in der nächsten Zeit weitere Maßnahmen ergreifen. Z.B.: Neue Fußbodenbeläge aus Vollholz und Sisal und Naturstein. Lehmfarbe, Naturtextilien, Kokosfasern und Filzfasern werden die Zimmer veredeln. Die Minibar wir aus dem Hotelzimmer verbannt. Es wird einen Kühlschrank auf jeder Etage geben. Die alten TV-Geräte werden durch Geräte nach neusten Ökorichtlinien ausgetauscht werden müssen.
Verhalten der Gäste?
Die Gäste sind gelassener, haben Verständnis und auch Freude über Kleinigkeiten, die wir bieten können. Das feilschen um Preise ist seltener, Zusatzangebote werden gebucht. Unsere Hotelgäste essen nun sehr viel häufiger im eigenen Restaurant, unternehmen Ausflüge in die Natur, sind allgemein interessierter, wo sie überhaupt sind, was man hier machen kann, wie man hier an der Nordsee lebt.
Gibt es Gäste, denen der alte Zustand lieber war?
Ja, die gibt es…
Das muß man ein bißchen aufteilen, zum einen die Einheimischen, wenn es um das Bio-Restaurant geht und zum anderen die Hotel-Gäste. BIO kostet mehr und zwar in allem. Das Essen im Restaurant ist also teurer geworden, was den ärgert, dem Bio egal ist oder der das nicht wichtig findet. Es gibt auch welche, die überhaupt nicht wissen, was Bio eigentlich bedeutet. Das sind dann die, die auch wenig Verständnis für Bio haben, wenn man es ihnen erklärt. Oft sind wir mit Vorurteilen konfrontiert wie: „Da gibt es kein Fleisch mehr!“, wo sich doch gerade die angebotenen Fleischgerichte am stärksten von den herkömmlichen in der Qualität unterscheiden – und von daher auch im Geschmack. Sicher sind die Fleischportionen kleiner als früher üblich. Aber das wollen die Leute auch.
Gewöhnen sich manche daran oder bleiben sie weg?
Aber sicher, es bleiben auch Gäste im Restaurant alleine schon wegen des höheren Preises weg, denen Bio nicht wichtig ist. Einige sind sogar generell gegen Bio. Im Hotel bleiben eher die Geschäftsleute weg – das ist auch eine Preisfrage und das Gruppengeschäft wird in Zukunft auch nicht mehr unser Schwerpunkt sein. Andere gewöhnen sich an die Veränderungen. Wir freuen uns über jeden, dem wir Bio ein Stückchen näher bringen konnten. Das ist ein Erfolg.
Andere sind begeistert und dieses Lob hält uns aufrecht, denn es war ja mutig von uns, diese Veränderungen hin zu Bio in Gang zu setzen, womit man auch nie fertig wird, denn das entwickelt sich immer weiter. Überwiegend sind es die Gäste bis ca. 50 Jahren, die uns darin bestärken, daß wir auf dem richtigen Weg sind. In diesem Jahr hören wir viel Positives. Radio, Fernsehen und Presse haben uns entdeckt. Das muß sich halt herumsprechen, damit die richtige Zielgruppe von uns erfährt.
Und was hat sich hinsichtlich des Personal geändert, ändern müssen?
Unterschiedlich. Das Küchenteam wurde komplett ausgetauscht. Der Umgang mit Bioprodukten erfordert einfach viel Geschicklichkeit und Können und ein Wissen um die beste Zubereitung, aber auch, was zu was besonders gut paßt. Das sind Gerichte, die oft erst bei uns erfunden werden. Unsere Leute wurden bei den Kollegen innerhalb des Vereins „biohotels“ geschult. Bei Service kann der Biogedanke durchaus noch wachsen, meinen wir. Entscheidend ist auch, wie gut sich das Personal untereinander versteht. Und mit dem gemeinsamen Vorhaben „Bio“ geht das eben leichter, weil alle am Ziel, zufriedene Gäste zu haben, die gerne wiederkommen, mitwirken.
Wir waren übrigens mit dem Service sehr zufrieden. Sie haben viele Auszubildende, die Azubis im Restaurant, die teilweise uns gegenüber den Bio-Gedanken vorbrachten, als sei es ihr eigener, die Gerichte empfahlen, als hätten sie diese erfunden und selbst gekocht. Das sind also sehr engagierte junge Leute, was einem Spaß macht. Daß sie noch Fehler machen, finden Gäste dann nicht schlimm, wenn diese noch korrigierbar sind. Außerdem haben es Gäste gerne, wenn sie sich schlau vorkommen, schlauer auf jeden Fall als ...
Das stimmt. Und das Engagement auch. Oft. Nicht immer. Dann sind wir also grundsätzlich auf dem richtigen Weg.
Info:
Bio Hotel Miramar
Westerstraße 21
25832 Tönning
Telefon +49 (0) 4861-9090
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www.biohotel-mirarmar.de
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