Reisereportage: Durch Slowenien auf dem Weg nach 
Portorož an der Adria, Teil 4/5
Helga Faber und Roman Herzig
München (Weltexpresso) – Völlig irre, was uns beiden da passierte. Aber noch nie haben wir eine so liebevolle, gleichwohl hochprofessionelle Fischaufzucht erlebt, auch noch nie eine so temperamentvolle junge Frau wie Irena Fonda, die diese als Familienbetrieb mit globalem Anspruch organisiert, und obwohl wir beim Füttern dieser Fische in schwimmenden Käfigen mitten im Meer, von den klitzekleinen Setzlingen, über die fünf Zentimeter großen, die zwanzig... bis zu den ausgewachsenen Wolfsbarschen uns vornahmen, nie wieder Fisch zu essen, weil diese so allerliebst und vergnügt im Wasser herumturnten, aßen wir dann anschließen den besten Fisch unseres Lebens, zubereitet und serviert von der Chefin selbst!
Das war nur die Kurzform, denn das Essen dort am Meer unter windzerzausten Bäumen bei richtig warmem Wetter und zünftigem Weiß- und Rotwein, dazu eine weiße Angorakatze, die von der Astgabel aus zuschaute, das Essen dauerte Stunden. Ein Teil ging auf das Warten drauf, wo wir den Salat – auch von der Chefin Irena gerichtet – schon verspeisten, mit leckerem Weißbrot, ach, es gibt so angenehme Atmosphären, wo einem fast alles schmeckt, das geben wir zu, aber der in Folie geröstete Fisch war wirklich unvergleichlich und er was das Endprodukt, um das sich die Familie Fonda seit nunmehr sieben Jahr speziell mit dem Wolfsbarsch kümmert und zu einer geschützten Marke machte. Fangen wir von vorne an.
Das Boot, das uns vom Ufer nahe der schon von Maria Theresia gegründeten Secovlje-Saline weiter draußen ins Meer brachte, durchquerte die Bucht von Piran, und kam zum südlichsten Punkt des slowenischen Meeres – exakt: 45 Grad 29'12'' nördlich und 13 Grad 34' 50'' östlich - , wo große runde Behälter im Meer lagen,für die wir kein adäquates Wort fanden und die man als frei schwebende Netzkäfige bezeichnet, in denen die Setzlinge genannten Kleinstfische bis zu den ausgewachsenen Fischen nach Alter sortiert sich tummeln. Übrigens wird nur das Aufwachsen gezüchtet, die Allerkleinsten werden in Süditalien in einer Fischzucht gekauft. Bevor wir allerdings der Fütterung aller zusahen, gab uns Irena schwungvoll und inhaltsreich jegliche Aufklärung zum Meer, zu den Fischen, zur Fischaufzucht und der Entscheidung ihrer Familie vor sieben Jahren, den besten Wolfsbarsch der Welt zu züchten. Daß das nicht dahingesagt ist, zeigte nicht nur das Ergebnis in unserem Gaumen, sondern auch die Vertriebszahlen in den besten Restaurants in Slowenien, Italiens, Kärnten und Tirols, neuerdings auch Wiens, wo das Kilo einschließlich Transport 16 Euro kostet.
Der Familienbetrieb Fonda, übrigens die einzige slowenische Fischzucht mit rund 50 Tonnen jährlichem Ertrag, hat alte Wurzeln. Schon Irenas Großvater war ein bekannter Unternehmer, der als Meeresbiologe und Unterwasserexperte das Tauchen zum Geschäft machte und davon auch die Rücklage gewann, die er in die Fischzucht Fonda steckte, wobei ihm Sohn Lean half, wie der Vater Biologe und professioneller Taucher. Dessen Tochter nun ist Dr. Irena Fonda, die wissenschaftlich forschte - den Doktor hat sie in Molekularbiologie und Biochemie -, dann aber ihre Kenntnisse für den Familienbetrieb nutzte und die Leitung der Fischzucht und die Vermarktung des Wolfsbarsches sowie eßbarer Miesmuscheln übernommen hat. Zum Vermarkten gehört auch, Journalisten im Reisegeschäft ihr Paradies vorzuführen und schmecken zu lassen. Insofern war das auch ein Arbeitsessen!
Warum gerade hier, vermittelte Frau Irena auf der Bootsfahrt zu den Netzkäfigen auch. Es ist zum einen der niedrige Salzgehalt des Meeres und das klare Wasser, das für die Fischaufzucht günstig ist. Sie schwört zudem auf das Fischfutter, das zwar teuer, aber garantiert biologisch abbaubar ist. Was das bedeutet, muß man Städtern erst einmal erklären. Es geht um die Exkremente der Aufzucht, die ins Meer gelangen, aber als Nahrung für Wildfische dann wiederum verschwinden, was Untersuchungen bestätigten. Daß ein weiterer Vorwurf gegen Zuchtfische hier nicht zutrifft, war der präzise Auskunft gebenden Chefin besonders wichtig. Ihr Futter für die Zuchtfische bestehe nur zu elf Prozent aus tierischem Eiweiß, in der Hauptsache aus Hülsenfrüchten. Fischfutter besteht sonst aus Fischmehl, was bedeutet, daß das Meer von Wildfischen zur Aufzucht von Zuchtfischen entleert wird. Hier nicht.
Die spezielle Nahrung nährt zudem so gut, daß nach fünf Jahren so ein Piraner Wolfsbarsch ein Pfund auf die Waage bringt. Das schien uns wenig, bedenkt man die tägliche manuelle Fütterung, bei der wir zusahen und die auch etwas für die Kinoleinwand wäre. Schon wenn der kräftige Mann mit dem großen Sack sich so einem Rund nähert, wittern die Fische wohl etwas. Schüttet er dann das Futter in diesem Netzkäfig aus, ergibt das einen Wasserwirbel sondergleichen, wenn sich die Wolfsbarsche drum drängeln. Wunderbar, daß jeder etwas kriegt, aber wie es dazu kommt, verstehen wir dennoch nicht, denn wir sehen in allen Netzkäfigen nur die schnappenden Fische und wie sie sich zusammenballen.
Eigentlich hatten Fische aus einer Fischzucht gegenüber den im Meer sehr langsam heranwachsenden Wildfischen keine Chance, denn letztere schmeckten besser. Damals hat man Zuchtfischen auch noch Antibiotika verordnet und es gab Rückstände. Damit ist es bei Fonda schon länger vorbei. Warum eine Fischzucht im Meer sogar ein Gebot der Stunde ist, hat auch mit den kontrollierte Bedingungen zu tun, der die Fischaufzucht hier in der Bucht von Piran unterliegt, weshalb der Quecksilberanteil – weil die Zuchtfische schneller wachsen und dadurch weniger aufnehmen - gegenüber wilden, freilebenden Wolfsbarschen bis zu 13 Mal geringer ist, was wichtig ist, weil Fische ob ihres Eiweiß' und spezieller Fette wegen dennoch nicht nur gesund sind, sondern der Schwermetalle wegen oft auch gefährlich. Hier nicht.
Hinzu kommt die sofortige Verarbeitung. Werden aus dem letzten Becken dann doch die ausgewachsenen Wolfsbarsche entnommen, erhalten sie als erstes eine Marke hinter dem Kiemendeckel, auf dem FONDA verzeichnet ist und das Fangdatum. Da man so nah an der Küste liegt, kann der Transport zu den Verkaufsstellen zügig verlaufen, meist direkt zu den speziellen Restaurants, die den Fonda Wolfsbarsch auf ihrer Speisekarte ankündigen. Schneller geht es einfach nicht, frischer auch nicht. Davon kann man auch per Internet profitieren. Man schickt eine Bestellung online und erhält zum vereinbarten Zeitpunkt den Fisch im Eis in besonderer Verpackung.
Irena Fonda beweist ihr Gespür für Marketing auch durch ihre Zusammenarbeit mit anderen „Luxus“artikeln. Dabei bezieht sich Luxus erst einmal nicht auf den Preis, sondern die Qualität der Lebensmittel, sei es die Frische oder die Zutaten. Als wir hörten, daß die italienische Firma Castellani auch Fonda.si vertreibt, wußten wir, in welches Segment dieser Wolfsbarsch gehört. In die allererste Klasse, die als eigene Klasse dem Verbraucher nicht unbedingt geläufig ist, die aber die Profis sofort erkennen. Profis sind Köche, Einkäufer, Restaurantbesitzer und andere und seit wir jüngst die französische Schokolade Valrhona kennenlernten – schauen Sie unter „Unterwegs“ nach ihrer Lobpreisung - , die dort ebenfalls vermarktet wird, wissen wir, Irena Fonda macht es richtig. Was sie darüberhinaus noch alles an Kooperationen leistet und im Gesamtverbund anbietet, muß hier den Wolfsbarsch nicht interessieren, dessen Geschmack im Munde wir als Fama weitertragen.
Info:
Wir bedanken uns beim slowenischen Tourismusbüro in Wien und der slowenischen LifeClass Hotelkette, hier insbesonder beim Grand Hotel Portorož für die angenehme Aufnahme und Unterstützung unserer journalistischen Arbeiten. Das renovierte Fünfsternehaus ist einmal ein Hotel, das alle Annehmlichkeiten modernen Wohnens bietet, sodann aber als Terme&Wellness LifeClass Portorož-Zentrum das umfangreichste Wasser- und medizinische Angebot in ganz Europa umfaßt, über das wir gesondert berichten wollen.
Das Hotel mit 185 Doppelzimmern an der Strandpromenade hat einen eigenen Hotelstrand an der Adria, zu dem man den Boulevard überquert. Im Hotel gibt es ein Schwimmbecken mit Thermomineralwasser, Kinderbecken, Whirlpools und einen Saunapark auf tausend Quadratmetern, den sich das Grand Hotel mit anderen Hotels der Kette LifeClass teilt.
Man kann gut mit dem Auto anreisen, weil man dann unterwegs viel sehen und dazu unterbrechen kann; man braucht von Graz etwas zweieinhalb Stunden, von Salzburg drei und von Wien fünf Stunden, von München viereinhalb und von Frankfurt hat es ein Kollege auf einer Strecke unter acht Stunden geschafft. Die andere dauerte aber zehn Stunden. Deshalb ist bei weiten Entfernungen auch der Flug nach Ljubljana oder Triest eine gute Option. Von der slowenischen Hauptstadt dauert es rund 75 Autominuten, vom italienischen Triest etwa eine Stunde ins Hotel.
Deutsch wird oft gesprochen, Englisch auch, Sie lernen zumindest schnell Guten Tag: dóber dan oder dóber vecer als Guten Abend, bitte und danke: prosim und hvala. Bei den Besichtigungen sprechen Sie auf einmal selbst schon von Cerkev= Kirche, Gora= Berg, Grad= Burg oder Schloß, Most= Brücke, Mesto= Stadt, Stolp= Turm, Trg= Platz oder Markt und Ulica= Straße.
Und nach dem Füttern und Essen des Wolfsbars wissen wir auch, daß dieser auf Slowenisch 'Brancin' heißt.
LifeClass Hotels &Spa Portorož
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