Das Fürst Pückler Eis

Serie:  Fürst von Pückler-Muskau, Teil 3/4

Sabine Zoller

Schloss Babelsberg in Potsdam/ Deutschland (Weltexpresso) - Fürst Hermann von Pückler-Muskau übernahm 1843 die gartenkünstlerische Gestaltung des Parks Babelsberg. Der „Gartenfürst“ mit brillantem Geist, gutem Geschmack  und gesellschaftlichem Talent war nicht nur „Erdbändiger“, wie ihn Rahel Varnhagen von Ense nannte, sondern zugleich ein versierter Gastgeber der eine exquisite Tafelkultur pflegte.

Der mit Augustas und Wilhelms Hochzeitssilber und den sogenannten Königsgläsern gedeckte Tisch im Schloss Babelsberg gibt eine Vorstellung von einer festlich geschmückten Speisetafel. Glanzvoller Höhepunkt des Tafelvergnügens war das Dessert, das mit seiner Pracht alle vorherigen Speisen überbieten sollte. Seltene und besonders schöne Früchte konkurrieren mit Kompott, Konfitüren, Gebäck und dem berühmten Fürst-Pückler-Eis.

Pückler ließ seit 1954 ein Verzeichnis seiner Gäste und der angebotenen Speisen und Getränke auf seinem Barockschlösschen Branitz anfertigen. 1857 gab es dort zu einem besonderen Anlass „Gefrorenes“, Fruchteis oder „Eis a la Prince Pückler“.

Schon zu Lebzeiten wurde Pückler Namenspatron einer berühmten Eissorte, die als Variation der italienischen Fruchteissorte „Tutti Frutti“ im Berliner Café Kranzler ein Verkaufsschlager war und 1839 als Rezept für ein „Gefrorenes a la Fürst Pückler“ Einzug in ein Kochbuch hielt. Obwohl Pückler ein großer Feinschmecker war hat er das Eis nicht erfunden. Man hat es bei ihm zu Tisch gereicht und das ist dann zu seinem Markenzeichen geworden. Denn an den Früchten sollte man ihn erkennen. Dekorative und frische Früchte waren an einer herrschaftlichen Tafel unverzichtbar – und Eis mit frischen Früchten galt zu jener Zeit als kulinarischer Höhepunkt. Es wurde aus Sahne und frischen Himbeeren oder – je nach Saison – aus dreifarbig geschichtetem Obstkompott hergestellt. Im späten 19. Jahrhundert  entwickelte sich daraus die heute bekannte Dreiklang aus Erdbeer-, Vanille- und Schokoladeneis.

Eine Ausstellungstafel gibt Auskunft: „Nach 1820 eroberten figürliche Kompositionen von Frankreich und England ausgehend die europäischen Tafeln. Sie orientierten sich an den aufwändigen höfischen Zuckerdekorationen des vorrevolutionären 18. Jahrhunderts. Mitunter schmückten sie – mit Ausnahme des Eises – schon während des Hauptgangs die Tafelmitte. Das Dessert selbst wurde von Porzellantellern gegessen.“

Um ein besseres Verständnis zur Zubereitung des Speiseeises zu bekommen präsentiert die Ausstellung Techniken und Gerätschaften die zur Zubereitung des Speiseeises notwenig waren. Für den aufwändigen Prozess des kostbaren Eises wurden im Winter Eisblöcke aus dem See gesägt, dann vorsichtig aus dem See geborgen und am Ufer getrocknet damit nicht alles wieder zusammenfriert. Mit dem Pferdewagen wurden die Blöcke abtransportiert und dann in einem unterirdischen Eiskeller gelagert. Erst im Sommer wurde das Eis in der Küche zerstoßen, mit Salz vermischt und zum Schmelzen gebracht. Dadurch wird dem Eis thermische Energie entzogen, so dass die Kältemischung auf bis zu minus 20 Grad abkühlt. Mit dieser künstlich erzeugten Kälte konnten Fruchtsaft und Sahnemischungen mit Früchten in eigens dafür angefertigten Formschalen, den Sorbetieren, zu Sorbet oder Speiseeis gefrieren. Das waren temporäre, vergängliche Kreationen in denen viel Mühe steckte. Und das zeigt auf, wie kostbar dann letztendlich so eine Eiskreation war, wenn sie bei Tisch serviert wurde.

Hübsche Formen haben sich in der Schlossküche in Sans Soucis erhalten und sind in der Ausstellung zu sehen. Die historischen Formen zeigen Früchte wie eine Zitrone, Rose, Ananas, eine geöffnete Melone und eine geöffnete Birne sowie einen Granatapfel.

www.spsg.de/pueckler-babelsberg